今天是-茶知识日报-第八十三期
组成茶汤滋味的物质
茶汤的苦涩甜鲜
滋味
（1)苦味——嘌呤类物质
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
（2）涩感——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。
从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
（3）甜味——糖类及其他物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
（4）鲜味——氨基酸
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
如何形容茶汤的滋味？
术语
在茶叶审评上，专门描述茶汤滋味的术语有很多，一起盘点一下常见的滋味术语：
浓：内含物丰富 ，收敛性强。
厚：内含物丰富，有黏稠感。
醇：浓淡适中，口感柔和。
滑：茶汤入口和吞咽后顺滑，无粗糙感 。
回甘：茶汤饮后，舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。
浓厚：入口浓，收敛 性强，回味有黏稠感。
醇厚：入口爽适，回味有黏稠感。
浓醇：入口浓，有收敛性，回味爽适。
甘醇：醇而回甘。
醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味。
纯正：味淡而正常，欠鲜爽。与纯和同义。
甘滑：滑中带甘。
淡薄：味清淡而正常。平淡、软弱、清淡与此同义
粗淡：味粗而淡薄，为低级茶的滋味。
甘鲜：鲜洁有回甘。
甜醇：入口即有甜感，爽适柔和。
甜爽：爽口而有甜味。
鲜醇：鲜洁醇爽。
醇爽：醇而鲜爽。
清醇：茶汤入口爽适，清爽柔和。
醇正：浓度适当，正常无异味。
醇和：醇而和淡。
平和：茶味和淡，无粗味。
淡薄：茶汤内含物少，无杂味。
浊：口感不顺 ，茶汤中似有胶状悬浮物或有杂质。
涩：茶汤入口后，有厚舌阻滞的感觉。
苦：茶汤入口有苦味，回味仍苦。
粗味：粗糙滞钝 ，带木质味。
青涩：涩而带有生青味。
青味：青草气味。
青浊味：茶汤不清爽 ，带青味和浊味，多为雨水青，晒青 、做青不足或杀青不匀不透而产生。
熟闷味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。
闷黄味：茶汤有闷黄软熟的气味，多为杀青叶闷堆未及时摊开，揉捻时间偏长或包揉叶温过高、定型时间偏长而引起。
淡水味：茶汤浓度感不足，淡薄如水 。
高山韵：高山茶所特有的香气清高 细腻，滋味丰厚饱满的综合体现。
丛韵：单株茶树所体现的特有香气和滋味，多为凤凰单丛茶 、武夷名丛或普洱大树茶之香味特征。
陈醇：茶质好，保存得当，陈化后具有的愉悦柔和的滋味，无杂味、霉味。
高火味：茶叶干燥过 程中温度高或时间长 而产生的 ，微带烤黄的锅巴 味。
老火味：茶叶干燥过程中温度过高 ，或时间过长而产生的 似烤焦黄锅 巴味 ，程度重千高火味 。
焦味：茶汤带有较重的焦糊味 ，程度重千老火 味。
辛味：普泪茶原料多为夏暑雨水茶 ，因渥堆不 足或无后熟陈化 而产生的辛辣味。
陈味：茶叶存放中失去新茶香味，呈现不愉快的类似油脂氧化变质的味道。
杂味：滋味混杂不 清爽。
霉味：茶叶存放过程中水分过高导致真菌生长所散发出的气味。
劣异味：茶叶加工或贮存不当产生的劣变味或污染外来物质所产生的味感，如烟、焦、酸、馈、霉或其他异杂味。
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